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L'étape de carbonisation d’un fût

La carbonisation - ou « charring » - est l’une des dernières étapes de la fabrication d’un fût en tonnellerie. Elle impacte l’interaction entre le whisky et le bois de multiples manières. Grâce à l’application d’une forte température, ce procédé sculpte de larges fissures sur la surface des douelles. Ainsi, le whisky peut pénétrer profondément dans le chêne et extraire davantage certaines molécules. La carbonisation favorise donc la maturation du whisky au cours de son vieillissement.

Quelle est la différence entre la chauffe aromatique et la carbonisation ?

Lorsque nous comparons la chauffe aromatique et la carbonisation, l’élément majeur qui les différencie est l’intensité de la chauffe appliquée au fût.

La plage de température employée pour la chauffe aromatique varie entre 110 et 230°C selon le profil organoleptique souhaité. La flamme qui est alors produite pour la chauffe de la barrique est maintenue, sans combustion du bois.

En revanche, lors de la carbonisation, la chauffe aromatique est généralement supérieure à 280°C. La coque s’enflamme alors, ce qui entraîne la formation par pyrolyse d’une couche de charbon sur la surface des douelles. Ceci se traduit visuellement par un aspect noir et cendré.

L'étape de carbonisation

Évolution de la structure superficielle du bois en fonction de l’augmentation (de gauche à droite) du degré de carbonisation

Les 3 effets bénéfiques de l’étape de carbonisation

Effectuer un « charring » présente un triple intérêt pour les professionnels du whisky, améliorant la qualité organoleptique du produit final. Voyons maintenant ces trois points plus en détail.

– La filtration : lorsque le distillat sort de l’alambic, il présente généralement des caractéristiques aromatiques peu désirées, signes de son immaturité. La couche de charbon créée agit alors comme un système de filtration, adsorbant notamment les composés responsables du caractère soufré ou d’huile de fusel.

– L’extraction : les modifications sensorielles du whisky liées à l’étape de carbonisation découlent forcément d’un impact sur le profil chimique du bois. Avec l’augmentation de la température, il se produit une formation progressive de différents produits de dégradation de la lignine.

– La pénétration de l’alcool : la carbonisation contribue à décomposer davantage la structure du chêne, permettant une pénétration plus facile de l’alcool dans le bois, et favorisant alors les réactions avec les couches plus profondes non carbonisées. Plus le degré d’alcool dans le whisky est élevé, plus ses réactions d’interactions avec le bois seront importantes ce qui impactera l’extraction des composés du bois.

Effet du charring

Les 3 effets de la carbonisation des barriques sur le whisky

Le phénomène d’oxydation

Un autre phénomène est également à prendre en compte pour expliquer le profil du whisky (mais aussi l’évolution de sa couleur) vieilli en fût carbonisé : c’est celui de l’oxydation. Durant son vieillissement, le whisky est en contact avec l’oxygène de l’air car le bois est un matériau poreux. La réaction d’éthanolyse de la lignine favorisée par la carbonisation entraîne la formation d’alcools qui sont successivement oxydés pour finalement former la vanilline et le syringaldéhyde aux odeurs vanillées et boisées.

Par la création d’une surface active de charbon, la carbonisation améliore la qualité du whisky en absorbant des congénères aux odeurs désagréables et en activant les interactions en profondeur du bois de chêne. Par souci économique, les barriques sont souvent recyclées et retravaillées en surface, par grattage et re-brulage, afin de réactiver le bois en profondeur. Mais, combien de fois peut-on réellement réutiliser les barriques ?

Vous souhaitez en savoir plus sur la carbonisation ?

Clyne, J., Conner, J. M.; Patterson, A. & Piggott J. R. (1993). The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. International journal of food science &technology, 28(1), 69-81
Sarni, F., Moutounet, M., Puech, J. L., &Rabier, P. (1990). Effect of heat treatment of oak wood extractable compounds. Holzforschung-International Journal of the Biology, Chemistry, Physics and Technology of Wood, 44(6), 461-466
Puech, J. L. (1981). Extraction and evolution of lignin products in Armagnac matured in oak. American Journal of Enology and Viticulture, 32(2), 111-114

Vieillissement | Janvier 2025 | Dr. Magali Picard

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