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Comprendre la distillation

La distillation est l’étape clé de l’élaboration des spiritueux. Elle permet de concentrer les arômes par l’extraction et la sélection des composés volatils du moût fermenté. Lors de la distillation du futur whisky, l’eau et l’éthanol sont les porteurs d’un grand nombre de composés aromatiques. Retrouvez dans cet article quelques éléments fondamentaux du procédé de distillation.

La distillation, qu’est-ce que c’est ?

La distillation est avant tout une technique très largement utilisée dans le domaine de la chimie. C’est un procédé de séparation et de purification, basé sur des étapes de chauffe puis de refroidissement d’un mélange de substances liquides et dont les températures d’ébullition sont différentes. Pour faire simple, le liquide à purifier est porté à ébullition. Sous l’effet de la chaleur et de l’entrainement avec l’alcool, les substances se vaporisent successivement. Elles sont ensuite condensées à l’aide d’un réfrigérant. On obtient alors un liquide concentré en alcool et en arômes que l’on appelle le distillat.

Comprendre la distillation dans le whisky

La distillation, une histoire de température d’ébullition

Dans le cas du whisky, on fait chauffer le moût fermenté – ce liquide composé majoritairement d’eau et d’alcool. À pression atmosphérique, le point d’ébullition de l’éthanol est de 78°C alors que celui de l’eau est de 100°C. Lorsque l’on fait chauffer le moût à plus de 78°C (tout en restant inférieur à 100°C), l’alcool commence à bouillir et des vapeurs très riches en alcools se dégagent. L’alcool va alors emporter avec lui progressivement les molécules volatiles qui vont ensuite se recondenser sous forme liquide. L’idée est, par la suite, de travailler sur cette fraction « volatile » pour isoler les composés aromatiques qui nous intéressent le plus et qui vont donner la typicité que l’on souhaite au distillat.

Les différents types de distillation utilisés dans la production de whisky

On distingue deux principales méthodes de distillation :

La distillation continue à colonne : elle s’effectue en une seule passe, sans interruption et nécessite un type d’alambic spécifique : l’alambic à colonne ou « Coffey still ». Ce dernier est composé d’une ou plusieurs tours à l’intérieur desquelles sont placés plusieurs plateaux à des intervalles spécifiques. Le whisky produit à partir de cet alambic est souvent plus léger.

Alambic à colonne et alambic charentais

La distillation discontinue ou à repasse : c’est la distillation traditionnellement utilisée pour le Cognac mais aussi pour les Single Malts écossais. Le moût fermenté est distillé successivement deux fois. Ce procédé permet d’obtenir des eaux-de-vie d’une intensité aromatique complexe, d’une grande finesse et d’une bonne structure.

La Maison Lineti utilise, pour produire son single malt, la distillation discontinue ou à repasse. Nous rentrerons dans le prochain article plus en détail dans ce style de distillation.

Vous souhaitez en savoir plus sur la distillation ?

Broom, D. L’atlas Mondial du whisky (2015). Eds Flammarion
Piggott, J. R., & Conner, J. M. (1995). Whiskies. In Fermented Beverage Production (pp. 247-274). Boston, MA:Springer US
Swan, J. S., & Burtles, S. M. (1978). V The development of flavour in potable spirits. Chemical Society Reviews, 7(2), 201-211
Alcarde, A. R., Souza, P. A. D., & Belluco, A. E. D. S. (2011). Chemical profile of sugarcane spirits produced by double distillation methodologies in rectifying still. Food Science and Technology, 31(2), 355-360
Arrieta-Garay, Y., García-Llobodanin, L., Pérez-Correa, J. R., López-Vázquez, C., Orriols, I., & López, F. (2013). Aromatically enhanced pear distillates from blanquilla and conference varieties using a packed column. Journal of agricultural and food chemistry, 61(20), 4936-4942
García Llobodanin, L., Roca, J., López, J. R., Pérez Correa, J. R., & López, F. (2011). The lack of reproducibility of different distillation techniques and its impact on pear spirit composition. International journal of food science & technology, 46(9), 1956-1963

Distillation | Novembre 2024 | Dr. Magali Picard

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