La Gazette
La chauffe est une étape essentielle de la fabrication d’un fût. Notre Livre de chai #3 aborde une première chauffe - appelée chauffe de cintrage. Cette dernière participe à rendre plus modelables les polymères du bois afin de faciliter le cintrage des douelles par la suite. Après ceci vient une deuxième chauffe; directement à l’intérieur du fût, appelée chauffe de brûlage, chauffe aromatique ou encore “bousinage”.
Tandis que la chauffe de cintrage intervient sur un plan mécanique, la chauffe aromatique apporte un bénéfice organoleptique non négligeable aux whiskies. En effet, via une dégradation thermique du bois, elle entraîne une modification de sa composition moléculaire. Ceci conduit ainsi à la formation et la libération de nouveaux composés aromatiques.
Plusieurs types de chauffe aromatique sont utilisés en tonnellerie. Elles sont déterminées en fonction de la hauteur de la flamme et de son intensité, du temps de chauffe et la quantité d’eau vaporisée sur la partie extérieure de la barrique. Il en découle un profil chimique spécifique pour chaque type de chauffe, qui influencera par conséquent les propriétés organoleptiques des eaux-de-vie vieillies.
Entre la température ambiante et 140°C, le bois ne perd pratiquement pas d’eau.
Entre 140 et 250°C, le bois brunit, perd de l’eau mais aussi du gaz carbonique.
Au-delà de 250-260°C, une réaction exothermique a lieu, ce qui aboutit à la carbonisation, c’est-à-dire à la formation de charbon de bois.
La complexité sensorielle d’un grand whisky est largement conditionnée par les molécules qu’il extrait du bois de chêne au cours de son vieillissement. Celles-ci sont nombreuses et sont formées par différentes étapes lors de la chauffe aromatique. Dans le prochain article, nous découvrirons les composés aromatiques produits lors de cette chauffe spécifique.
Vivas, N., Bourgeois, G., Saint-Cricq de Gaulejac, N. & Glories, Y. (1997). Arômes et Précurseurs d’arômes du bois de chêne en tonnellerie. Analusis, 6(25), 19-23
Puech, Y. & Maga, J. (1993). Influence du brûlage du fût sur la composition des substances volatiles et non volatiles d’une eau-de-vie d’Armagnac. Revue des OEnologues, n°70, page 13- 16
Vieillissement | Décembre 2024 | Dr. Magali Picard